Aux Gambier, il suffit de mouiller devant la maison de Bernard et Marie-Noëlle pour se retrouver d’office invités à leur table. En passant, un bon bout de temps, par les cuisines !

Week-end de fête des pères, quatre voiliers français et britannique sont à l’abri devant Aukena. Tout ce petit monde – 14 personnes – se retrouve dans le jardin-plage de Bernard et Marie-Noëlle. Rapidement, la préoccupation principale consiste à préparer le repas. Chacun se met à son poste : Nicole surveille la cuisson des fruits à pain au feu de bois, Jean-Marie fend les noix de coco, Michel râpe la chair, Coline en extrait le jus, John L’Enfer boit des coups…

Lili et moi partons en expédition sur les crêtes à la recherche de goyaves mais revenons bredouille. Manifestement, il fallait escalader le piton rocheux dont la hauteur offre une vue splendide sur les deux versants de l’île. Ou alors s’enfoncer sous les buissons épineux à flanc de falaise. Tant pis pour la confiture de goyaves.

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Le menu du jour

A 15 h, on s’attable enfin devant le festin : poisson et coquillages crus au lait de coco, galettes de fruits à pain frits, cœur de jeune cocotier en salade, cuisse de cochon braisé nappé d’une sauce sucrée-salée, dessert courge-bananes… En final de ce feu d’artifice gastronomique, Marie-Noëlle nous présente ses « bonbons » : des citrons saumurés puis recuits au sucre. Une sorte de chutney bien équilibré qui accompagne merveilleusement le riz et le poisson cuit. Marinés dans du gros sel pendant des mois, voire des années, les citrons du jardin sont simplement mis en pot puis expédiés à Tahiti. J’ai droit à une boîte pleine de ces précieuses pépites.

Et c’était coco ci, et c’était coco ça…

Vous l’aurez compris, en Polynésie tout se cuisine ou se mange avec du lait de coco, le poisson cru, la chair de l’huître (« korori »), le fruit à pain (« uru »), le poe courge-bananes, le riz, le pain… Même la basse-cour est au régime coco : les cochons, les poules, le cheval, les chiens, les chats sont nourris avec ! Parmi tous ces animaux, Erell se trouve, suivant ses mots, au paradis. Denis lui offre un pur moment de félicité en la faisant grimper sur la jument à peine dressée. Et tous trois s’en vont trotter sur la plage.

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Atelier cochonnaille

Le lendemain, finie la rigolade. Le porc massif qui court encore près des grottes doit finir en conserves. Y’a du boulot sur la planche. Dès 8h, l’équipe masculine se donne rendez-vous sur la plage pour tuer la bête. A 10 h, l’équipe féminine et les trois juniors débarquent à leur tour. L’animal n’a plus de tête, les boyaux sont d’un côté, le cœur de l’autre. Il faut y mettre les mains et faire le tri. Voilà le prix de notre appétit de viande. Le mien diminue d’un cran.

Commencent alors des heures de boucherie-charcuterie. Reine en son domaine, Marie-Noëlle dirige les ateliers boudin et pâté dans une cuisine qui ressemble à un vrai capharnaüm. La table de travail est encombrée d’innombrables bouteilles et pots contenant épices, condiments, huile, vin rouge, vin blanc, bières… mais aussi médicaments, cendriers, chats ! On pousse la ventoline pour poser la cocotte-minute, on déplace le mégot de cigarette pour disposer les bocaux. Pas de mixeur, tout se malaxe à la main ; pas de cuillère, tout se goûte au doigt. Un pur travail artisanal ! Enfin, à la tombée de la nuit, les conserves de pâtés de foie et de tête sont prêtes et distribuées aux équipages. Quelle journée !

Quelques jours plus tard, c’est « pain, pâté, vin rouge » sur Balanec, Jean-Marie revit, les filles apprécient. Moi, je reste un peu circonspecte devant les quelques poils blancs, ceux de l’oreille – je m’en souviens bien – qui se dressent au milieu de la chair. Je gomme vite cette image pour ne garder en mémoire que l’accueil entier, sans demi-mesure de ce couple simple, généreux et joyeux qui, vivant en retrait, produit sa propre nourriture.

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