Changement de vie, changement de régime. Chaque pays traversé modifie nos habitudes culinaires, soit qu’on manque de denrées (fromage, salaisons, yaourt, pain…), soit qu’on en découvre de nouvelles (banane plantain, patate douce, corossol…). Bienvenue dans notre cambuse !

Suivant les pays, les marchés sont plus ou moins développés. A Saint-Pierre et Fort-de-France (Martinique) comme à Pointe-à-Pitre et Saint-François (Guadeloupe), ils sont bien achalandés et riches en diversité. Dans les contrées anglophones, j’ai moins fréquenté de grands marchés à l’exception de Castries, la capitale de Sainte-Lucie. Celui de Cheapside (La Barbade) est réputé comme l’un des plus importants des Antilles ; hélas, le dimanche, j’ai trouvé les grilles closes. Dans les pays où l’économie de la débrouille prévaut, des « boys-boats » proposent pamplemousses, noix de coco, maracujas, citrons… dans des embarcations parfois improbables.

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Pousse l’ananas et moud l’coco

Eau de coco rafraîchissante

Les fruits nouveaux sont en effet innombrables : sapotille, prune de Cythère, pitaya (qui pousse sur un cactus), groseille de Noël (écrasée, j’en ai fait du jus), corossol (délicieux), carambole (découpée, on dirait une étoile acidulée), papaye (anti-cancer par excellence !), pomme cannelle, tamarin… Dans les rues en Dominique, on s’est désaltéré d’un morceau de canne mâchouillé et d’eau de coco bue à même la noix. La banane reste partout le fruit indéfectible ; je l’utilise à toutes les sauces. Les bananes plantain en gratin (béchamel + fromage râpé) ou frites à la poêle. Dans les yaourts-maison, j’ajoute de l’essence de banane.

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Nos placards renferment aussi du ketchup de banane, très doux, mais l’étiquette laisse perplexe : « peut avoir un effet négatif sur l’activité et l’attention des enfants ». Pas compris.

Patate douce et fruit à pain

Des concombres amusants.

Côté légumes, on est adepte du tout cru (surtout Coline) : carotte, concombre (aux Antilles, il se cuit aussi), tomate, avocat, christophine, salade, chou, betterave… Agrémentés de graines germées et de fruits en morceaux, cela donne des salades appétissantes. Les légumes les plus courants restent les légumes racines comme l’igname, le dachine, le manioc. Un peu farineux, je les mélange à la pomme de terre. Quant à la patate douce, j’adore son petit goût de châtaigne. Pour amadouer le reste de l’équipage, j’ai suivi une recette qui lui ajoute un jus sucré et du beurre fondu ; on dirait un dessert, pas étonnant que les Antillais l’utilisent en pâtisserie. Partout, nous rencontrons de grands arbres à pain, dans lesquels sont suspendus, comme des boules de Noël, de lourds fruits ronds et verts qu’on transforme en purée. De temps à autre, des marchands proposent des gombos, sorte de cornichon très tendre, à l’intérieur un peu gélatineux, qui agrémente une ratatouille ou un plat de poulet.

L’arbre à pain

Notre pain quotidien

Difficile pour nous de se passer de pain, le vrai, pas celui tout mou que les anglophones ont parfois l’audace de vendre dans des « bakeries ». Aussi Jean-Marie varie-t-il les expériences en en fabriquant au four, à la cocotte-minute et, récemment, au four solaire, afin d’économiser le gaz.

Si vous avez des recettes « tropicales » simples et rapides, je suis preneuse !